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Stacey

英國WSET高級品酒師、報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。留英碩士,對品味各類高級洋酒、餐飲及葡萄酒,見解專業獨到,不時穿梭品酒活動,又於各類餐飲活動上與米之蓮餐廳大廚交流心得。

專業背後,不忘品味生活,熱愛美酒佳餚與旅行,足迹遍佈全球近30個國家,深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。

Stacey的葡萄酒世界-葡萄酒與食物搭配有原則 油膩食物、又鹹又甜的配酒技巧

文章日期:2019年4月12日
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過往三集,解構「鹹酸甜苦鮮辣」等六個味道的與餐酒配搭的專業原則,今集我們再來看看比較特別的餐酒搭配技巧,有點似營養方程式,只要理解味道原理,你都可以有自己一套餐酒公式。首先講講油膩與苦味……

肉類蛋白質 令酒中的單寧更柔和順滑

葡萄酒的苦味來自酒中的單寧,雖然食物中的苦與葡萄酒的苦會疊加,產生不愉快的口感,但單寧與脂肪較多的食物卻可以很好的搭配,如牛排與紅葡萄酒的經典搭配。這是因為我們的唾液腺體分泌唾液潤滑口腔,當我們在吃油膩食物時,口腔會感覺過於油滑,所以單寧便刺激口腔腺體釋放蛋白質來清除這種油滑的口感,而肉類中的蛋白質亦可令酒中的單寧更柔和順滑。當然,如果只是單喝一杯高單寧的葡萄酒而不配食物,口腔也會有不愉悅的乾澀、收斂感。

白酒酸味 可抵消魚類腥味

雖然單寧與富含脂肪的肉類搭配得宜,但為何紅葡萄酒與肥美的三文魚卻不搭調,而高酸度的香檳或其它白葡萄酒就能與其親密無間?這是因為紅葡萄酒中的單寧與魚肉中的脂肪相互抵消,只留下一股濃濃的魚腥味在口中。而酒中的酸卻能扮演清道夫的角色,將魚腥味及油膩一掃而光。所以,肥美的魚肉較適宜配搭高酸度的起泡酒或白葡萄酒。這也就是為什麼如香檳這樣非常活躍的酒種能與很多不同種類的食物搭配的原因。

芝士又鹹又甜 配甜白酒最令人陶醉

就像服飾搭配的撞色有時可以達到驚豔的視覺效果一樣,甜型葡萄酒與鹹味食物的搭配有時也妙不可言,如貴腐甜白酒搭配藍紋乳酪(Blue Cheese),即是上乘的酒食搭配。吃一口藍紋乳酪在口中,再飲一口貴腐甜白酒,體驗甜與鹹於口中融合後的對抗性平衡,還有留存在口腔裡纏綿不斷的悠然乳香,真教人陶醉不已……除此之外,甜型雷司令葡萄酒與亞洲的炒飯、炒麵或低熱量的甜品都是很好的搭配。

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Author Bio:

Stacey

英國WSET高級品酒師,留英碩士,熱愛生活,熱愛美酒美食及旅行,足跡遍佈全球近30個國家。深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。她亦是報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。寓興趣於職業,寓工作於生活,不求富貴榮華,但求簡單豁達。