上兩集介紹了釀造白酒的葡萄品種—霞多麗(Chardonnay)，靠天吃飯的幾種風格，即是各個氣候都能適應，更可隨溫度培養出不同風情的口味，涼爽氣候下生長得像少女清新、和暖氣候出落如熟女。霞多麗的美，有天造也有人為，今集講講釀酒法怎樣創造霞多麗的百變風情味。
釀酒工藝 創造霞多麗香味
釀酒師所採用的釀酒方法也讓霞多麗各具風味。這是因為霞多麗酒中所含的許多香氣並不只是來自葡萄本身，還來自於釀酒工藝，包括蘋果酸乳酸發酵、酒泥發酵及橡木桶陳釀等。
發酵方法一：蘋果酸乳酸發酵
蘋果酸乳酸發酵（MLF，Malolactic Fermentation）是將蘋果酸（Malic Acid）轉化為乳酸（Lactic Acid）與二氧化碳的過程。蘋果酸刺激性很強，而乳酸則柔和很多，酸度也較低。
在涼爽氣候條件下，霞多麗的酸度高而尖銳，口感艱澀，所以釀酒師們便採用蘋果酸乳酸發酵，利用本就在酒窖空氣中大量存在的天然乳酸菌，將霞多麗葡萄酒中含有的部分或全部蘋果酸轉化為乳酸，這樣不僅可以降低酸度，使口感柔和，還能為霞多麗增添黃油、奶油的風味及豐富的複雜度。
發酵方法二：酒泥
酒泥（Lees）發酵則是發酵完成後的死亡酵母被繼續浸泡於酒液中發酵的過程。在炎熱的氣候下，霞多麗的酸度本來就略顯鬆弛，為保留霞多麗的酸度，便不可再讓乳酸菌分解蘋果酸，於是酒泥發酵此時便能大顯身手。
將殘留於霞多麗酒液中的酒泥繼續浸泡並攪動，便可使霞多麗擁有光滑的質感以及酒泥溶解於酒中所產生的餅乾、酵母等鮮味。
創造陳釀風味 離不開橡木桶
橡木桶陳釀也可為霞多麗增添許多風味。除來自涼爽地區的霞多麗為保果味的純度，幾乎不用橡木桶陳釀，其他出產果實品質優良的霞多麗通常經橡木桶陳釀，增添了烤麵包、香草及椰子等香味。
然而，來自不同地區的橡木桶，其香味、紋理、質地、烘烤程度及使用次數都能賦予葡萄酒不同的風味。例如常見的法國橡木桶和美國橡木桶對葡萄酒風味的影響就大有不同。法國橡木桶紋理緊密但氣孔多，單寧柔和，香味多為烤麵包、香料等，對葡萄酒風味的影響更含蓄，令葡萄酒整體口感更和諧複雜；而美國橡木桶密度高氣孔少，單寧較澀，帶給葡萄酒香草、椰子等甘甜的香氣居多。
此外，輕度烘烤的橡木桶賦予葡萄酒更多木桶自身的風味，重度烘烤賦予葡萄酒更多橡木味和煙熏風味……所以，就算是用一個葡萄園生長的霞多麗釀出的葡萄酒經不同橡木桶陳釀，其風格都會大相徑庭，更不用說不同年份、產區及葡萄園出產的霞多麗要經不同的橡木桶陳釀的葡萄酒了。
蘋果酸乳酸發酵的比例、酒泥接觸時間及橡木桶陳釀三者的千萬種組合造就了霞多麗葡萄酒千萬種風格，加上法國官方認可的40種霞多麗家族中的克隆品種、不同氣候、土壤、海拔、朝向等變數數不勝數的組合，霞多麗可謂是名副其實的風情萬種啊！
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Author Bio:
Stacey(蘭晶)
英國WSET高級品酒師、報章雜誌專欄作家，著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。留英碩士，對品味各類高級洋酒、餐飲及葡萄酒，見解專業獨到，不時穿梭品酒活動，又於各類餐飲活動上與米之蓮餐廳大廚交流心得。
專業背後，不忘品味生活，熱愛美酒佳餚與旅行，足迹遍佈全球近30個國家，深信「一個好的品酒師，同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。
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