早前和大家分享了葡萄酒的歷史,今次就是「實戰」︰餐酒與菜式配搭。大家或者聽過,最簡單最基本的原則是「白配白、紅配紅」,即白肉配白酒、紅肉配紅葡萄酒,不同味道的菜式大致上亦有相應配搭規律可循:鹹味突出的菜式配高單寧高酸度的葡萄酒,如最經典的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)配牛。酸味突出的菜式要搭配酸度較高的葡萄酒,這樣喝到口中的葡萄酒口感才不會過於寡淡。
甜味菜式配搭甜度較高的酒;苦味菜式宜搭配單寧低的紅葡萄酒或白葡萄酒;辣味重的菜式則搭配有甜度、果味濃郁的酒,可以減輕口腔的灼熱感(但其實,辣味並不屬於味覺,而只是對口腔的一種刺激而已)。至於鮮味是最難配搭!但是一般都可以在其他幾種味道的調和下,找到合適的葡萄酒配搭,比如我們今天接下來要講到的鮑魚配黑皮諾紅葡萄酒。
第一道龍蝦配搭紐西蘭Cloudy Bay的長相思(Sauvignon blanc),海鮮配白酒是很適合的,加之長相思是屬於香氣很濃郁酸度較高的白葡萄酒,安排在第一款酒出場,既可提神又可開胃。它有很馥鬱清新的青草等草本氣息,在一眾白酒中很有辨識度,我們都將它比作是小清新的少女,「卜卜脆」,往往「未見其人便聞其香」,與龍蝦的鮮甜味道搭配相得益彰。英國著名的葡萄酒大師傑西斯羅賓遜(Jancis Robinso)更曾說她能聞到長相思有一種獨特的貓尿味,此言一出,長相思便更出名了。家鄉在法國波爾多的長相思卻因紐西蘭出色的品質而享譽全球,這款Cloudy Bay的長相思便是其中的佼佼者,大家有機會一定要品嘗一下。
「龍馬精神」(豉椒馬蹄炒原隻乳龍蝦)搭配Cloudy Bay, Sauvignon Blanc 2018
第二款酒同樣是來自Cloudy Bay的黑皮諾(Pinot noir),亦是剛才提到鮮味的配搭問題。這是一款紅酒,為什麼用來搭配鮑魚這味同樣是海鮮類的菜式呢?原來這道鮑魚經烹飪後,味道鹹香濃郁,配白酒會令口感比較寡淡,而有單寧的紅葡萄酒則在吃完這樣濃味烹調的鮑魚後,葡萄酒的口感具有骨架,不會太柔軟寡淡,還記得我們剛開始說的鹹味的食物,要搭配高單寧高酸的葡萄酒嗎?就是這個道理。
「鮑魚四寶」(35頭吉品鮑魚、花膠筒、天白菇、波蘭鵝掌)搭配Cloudy Bay, Pinot Noir 2016
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但怎麼說鮑魚也是海鮮,又不能搭配單寧過重的葡萄酒,否則會掩蓋鮑魚的鮮味,所以選擇單寧較低、酸度較高的黑皮諾葡萄酒就是再適合不過。黑皮諾在葡萄酒界向來被認為是嬌慣任性的公主,因為它對生長條件極為苛刻。黑皮諾除了在法國勃艮第(Burgundy)表現十分出色,在涼爽純淨的紐西蘭也是極為優質的品種,大家喝慣了勃艮第的黑皮諾,不妨可以換換口味,嘗一嘗同樣優秀的紐西蘭出品。
第三款酒選用了瑪律貝克(Malbec)這款高單寧酒體飽滿的紅葡萄酒來搭配牛肉,我們都知道牛跟赤霞珠是極好的配搭,還是我們之前所講過的鹹味比較突出的菜式要搭配高單寧高酸的葡萄酒,這道菜將赤霞珠葡萄酒替換成了同樣是高單寧的瑪律貝克,同時這款酒還有很好的藍莓果香,與菜式搭配令口感層次更豐富。除了剛剛說的赤霞珠,能夠代替瑪律貝克搭配這道菜的還有同樣高單寧酒體飽滿的西拉(Shiraz),西拉還有顯著的黑胡椒等香料味,與這道牛肉搭配也是很不錯的選擇。
「紅酒燴牛尾」搭配Terrazas Reserve, Malbec 2016
第四款酒是蘇格蘭25年單一麥芽威士忌(Single Malt)。這道煙熏雞的味道比較豐富特別,所以選用了這款同樣有濃郁煙熏味的威士忌。大家都知蘇格蘭的威士忌是老牌威士忌裡很出名的,最出名的粉絲當屬已今年已年屆70歲的英國查理斯王儲了,而他的70歲生日禮物就是他最愛的蘇格蘭威士忌。原產蘇格蘭威士忌是用經過乾燥、泥煤熏焙產生出獨特香味的大麥芽為原料釀制而成。按照原料、蒸餾和陳年方式的不同,蘇格蘭威士忌分為單麥芽威士忌、純麥芽威士忌(Pure Malt)、調和性威士忌(Blend)、穀物威士忌(Grain Whisky)。
「茶香煙熏雞」搭配蘇格登15年單一麥芽威士忌
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單一麥芽威士忌顧名思義就是完全由同一家蒸餾廠裡,只用發芽大麥為原料製造,並且在蘇格蘭境內以橡木桶熟成超過三年以上的威士忌,色澤棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香,帶有濃烈的煙味。而我們搭配這道煙熏雞的威士忌正好是滿滿煙熏味,15年的酒齡口感亦十分醇厚,與酥脆皮下的嫩滑雞肉搭配相得益彰,也令這道菜錦上添花,身價倍增。
Author Bio:
Stacey
英國WSET高級品酒師,留英碩士,熱愛生活,熱愛美酒美食及旅行,足跡遍佈全球近30個國家。深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。她亦是報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。寓興趣於職業,寓工作於生活,不求富貴榮華,但求簡單豁達。