用了三集的篇幅介紹各式葡萄酒的釀造,今集來個小結,講講葡萄酒的熟化、下膠、過濾裝瓶,很多術語看不明白?可以把這些過程,理解為將葡萄酒送上餐桌前的最後三步。
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加添複雜的風味—熟化
熟化可以是在橡木桶或大、中型的不銹鋼或木質大桶中進行,亦可在瓶中陳年。這一過程的最大意義是酒中緩慢的化學反應為酒帶來複雜的香味及風味。
熟化分為有氧熟化及無氧熟化
1.有氧熟化
熟化過程中使用新橡木桶,酒液會與桶產生物質交換與吸附,從而直接賦予葡萄酒橡木味,而如使用舊橡木桶則不會直接為酒增加香味。但無論新舊橡木桶都有微小的空隙,使得少量的氧氣可溶解於酒液之中,進而軟化酒中的單寧,使其口感更柔順,同時亦可帶來拖肥糖(太妃糖)、咖啡、無花果及榛子、杏仁、核桃等堅果的香味。
2.無氧熟化
由於是在密封的不銹鋼或水泥桶中或酒瓶中熟化,沒有氧氣或其他香味滲入,熟化過程中所發生的化學反應與橡木桶中的也不盡相同。無氧熟化過程中,葡萄酒的風味在不銹鋼桶中可維持數月而無變化,但在空間較小的瓶中,其變化速度則會加速。年輕葡萄酒新鮮的果味會在無氧的瓶中變成煮制水果、植物或動物的香氣,如蘑菇、濕樹葉、皮革等。
純化的過程-下膠(Fining)
下膠是對酒液進行澄清和純化的過程。發酵完成後體積較大的皮渣已經去除,但仍有許多細小的殘渣殘留於酒液之中,這時便需要使用既可帶走殘渣而又不影響酒液風味的下膠劑登場。最常用的下膠劑有明膠(Gelatin)、魚膠(Isinglass,既某些特定魚類的魚鰾)、牛奶及蛋清(Egg-white)等。蛋白有助於吸附酒液中的殘渣而結合產生沉澱,靜置之後便可過濾裝瓶了。
過濾裝瓶 送上餐桌
一些產區(如勃艮第)的大多數酒莊為了保留葡萄酒的原始風格,用較長的桶陳時間(長達18個月)取代過濾,這樣酒液也會十分澄清以達到裝瓶條件。
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Author Bio:
Stacey
英國WSET高級品酒師,留英碩士,熱愛生活,熱愛美酒美食及旅行,足跡遍佈全球近30個國家。深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。她亦是報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。寓興趣於職業,寓工作於生活,不求富貴榮華,但求簡單豁達。