成名作——Paul Bocuse成名作黑松露湯的湯碗，印上1975年愛麗榭宮和德斯坦總統的名字縮寫（V.G.E.）。（圖：盧愛玲）
煎鴨肝——厚切肥鴨肝煎得外脆內軟。（圖：盧愛玲）
三星餐館——米芝蓮三星餐館L’Auberge du Pont de Collonges，上周六（1月20日）Paul Bocuse便是在此離世。（圖：wikimedia）
招牌甫士——餐館進門處掛着Bocuse的照片：高廚師帽、配紅白藍衣領的白廚衣、雙手交叠，是他的招牌甫士。（圖：盧愛玲）
豬肚包雞——雞來了，先讓客人過目，侍應才切開豬肚。（圖：盧愛玲）
芝士任食——揀手芝士任食，全部由里昂老牌芝士商Mère Richard供應。（圖：盧愛玲）
經典名菜——是夜菜單「偉大的經典傳統」，每道都是經典名菜。（圖：盧愛玲）
紅莓甜湯——餐後的誘人甜品。（圖：盧愛玲）
美食市場——法菜教父Paul Bocuse在里昂發迹，他將里昂打造成法國的美食之都，而在巿內的Les Halles de Lyon Paul Bocuse巿場，便以他的名字命名。（圖：Noelle）
花270歐元吃一客晚餐，值得嗎？無鮑參趐肚，不包酒水，有黑松露但無魚子醬，要近2700港元，是否值得，見仁見智。但筆者吃過，結帳的願付這個錢，只因主廚是Paul Bocuse。這位新派法國菜教主上周六（1月20日）逝世，法國總統和總理都要發文哀悼，其烹飪地位之崇高，可見一斑。
光顧Bocuse在里昂的餐館，始於偶然。里昂是中共老革命家周恩來和鄧小平少年時勤工儉學的城市，幾年前為尋訪歷史蹤迹而至。午飯醫肚，老華僑領一行人到平民餐館Brasserie Le Nord，吃最傳統的法國菜。小餐館近門牆上，掛着大幅廚師照片，是位五官圓圓一臉慈祥的胖爺，胸前掛着勳章，那一刻只覺Bocuse這名字耳熟，對其人卻無所知。午飯自選兩道或三道菜，收費20多歐元，我們點了肉腸、小牛頭肉等地道里昂食物，離開時大家都滿意，說有水準美味抵食。此後，每有Bocuse的報道或消息，都會特別留意。
首創酥皮湯 俘虜食家總統
很多人都知道，Bocuse因受法國前總統德斯坦（Valery Giscard d'Estaing）賞識而成名。少人注意的是，德斯坦非一般總統，他出身貴族，大半生遍嘗佳餚美酒，眾大廚受邀到愛麗榭宮下廚，Bocuse為食家總統創作一道酥皮黑松露湯，受其青睞，榮耀更見特殊。只是德斯坦沒料到，他不僅看中一位烹飪高手，更選出一位法國烹飪的最佳代言人。過去，廚師總是埋頭煮餐，躲在廚房，但Bocuse不同，他煮完後走出廚房，跟客人打招呼握手拍照，在菜單上簽名留念，好吃不好吃，客人可親口告訴他。拋頭露面繼而成名，他更把餐廳開到紐約和東京，又辦烹飪學校和比賽訓練後進，那個Bocuse d'Or烹飪大獎，被視為晉身名廚的踏腳石。他的一生，都在推廣法國烹飪。
去年夏天再去里昂，今次光顧米芝蓮三星餐廳L'Auberge du Pont de Collonges。行前心理充分準備：Bocuse卧病在牀，不會出來接待顧客；菜式數十年如一日，不再新奇；口味濃重，不合現今清新潮流；菜餚量大，要盡量淺嘗，否則無法撐到尾……餐館在里昂近郊，沿Saone河轉入小路，一幢外牆紅綠塗滿美食圖案恍如童話的三層建築。
食客進門，多少抱有「朝聖」之心；菜單投客所願，有齊Bocuse的首本名菜，大家隨錢包口味挑選，找想吃的。這夜我們選定最貴的Menu Grande Tradition Classique，每客270歐元，包含我們最想吃的幾道名菜。
第一道上來的是煎鴨肝伴熱情果汁（Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion）。法國鵝肝世界聞名，價錢也較鴨肝貴，奇怪三星級晚餐為何煮的是鴨肝？據同行法國朋友解釋，法國人對鵝肝的看法變了，過去鍾情鵝肝口感，細密滑膩入口即溶，而鴨肝較實；但漸漸發現，論味道香氣，鴨肝要濃郁得多，鵝肝反而味薄；加上强迫餵飼的方法受愛護動物組織批評，同樣是取肥肝，鴨每日餵的次數要比鵝少，大多數餐館已經轉用鴨肝了。看看菜牌，法文foie gras解作肥肝，canard是鴨，d'oie才是鵝，今回上了一課。肥鴨肝片上桌時，厚切一大塊，看着失笑，配的是蘋果粒熱情果汁，真是非常傳統、五十年不變、家家主婦都用的煮法。一如所料，肥肝煎得外脆內軟，入口濃香無渣。
接着是成名作，蓋着一頂酥皮帽的黑松露湯（Soupe aux truffes noires V.G.E.），V.G.E.是德斯坦名字的縮寫，湯以總統命名，真的無話可說！自從Bocuse大爺教曉大家湯可以這樣焗製，酥皮湯早已風行全球大小西餐廳，各師各法，推陳出新了。本家這一道，以牛肉清湯為底，加入黑松露片、鵝肝粒、紅蘿蔔及西芹粒，再蓋上牛油酥皮焗製。餐單清楚寫明，做法跟1975年在愛麗榭宮煮的一樣，用這樣的食材，湯怎會不好喝，只不過40年後才喝，就喝不出有啥特別和竅門了。不過，作為歷史的原始見證，倒讓食客知道「原先是這樣做的」。
再接着是煎焗龍利柳（Filet de sole Fernand Point）。此片魚，肉質結實多汁鮮甜，焦糖化的牛油汁惹味，配上意大利麵底，多麽想吃個片甲不留。但之前兩道菜皆滯胃，鴨肝油脂多，酥皮牛油做，都只吃了一半就停口，自知胃納細。現在又來牛油汁，就只能淺嘗魚肉，把整碟麵條交由同行朋友代勞了！
豬肚包雞 滿藏菌香肉香
全晚最期待想吃的，是接着的一道摩利菌豬肚炖Bresse雞（Volaille de Bresse en vessie " Mere Fillioux"）。為什麽用豬肚包着雞？忘了問侍應。但法國人養雞有一手，Bresse所產的雞，在法國被列為最上等，特別是Bresse的大騸雞，每公斤索價80歐元（約780港元）以上。這晚的雞，廚房工夫多，皮下先釀進松露片，再把全雞塞進豬肚內封好，炖時雞肉和松露味道交集，最後伴以羊肚菌燴白汁上碟。端來時，雞仍然包在豬肚內；侍應在客人面前兩下手勢，就把豬肚切開全雞分好。端來的一碟，散發着濃濃的菌香和肉香。雞胸肉分量多，羊肚菌亦又大又多，味道較鴨肝和湯更濃，可惜忌廉濃汁從來非筆者所愛，吃了不及一半就收口了。但事情還未完，侍應來問，要添雞腿嗎？在這裏，一隻雞只供兩位賓客吃，即是每人半隻，先吃雞胸再添雞腿。飽得不得了，無法再食，唯有客氣回說「不」，難怪網上食評皆說，這裏食餐分量多，要帶備食物盒，哈哈！這夜菜式非常法國，幾乎每道都加牛油，味道一道較一道濃。這餐廳的甜品很著名，賣相非常吸引，但完全沒有碰過，因為撐不下去！
香濃藍芝士 一吃難忘
兩小時下來，最想吃的都吃過，該差不多了！未料最後出現全晚最大的驚喜，就是精彩的Fourme d'Ambert藍芝士，一種味道香濃、佈滿青色霉菌的芝士。把一片送進口細嚼，味蕾彷彿進了黑洞，滋味愈嚼愈有也愈深濃，齒頰奇香，一吃難忘，同桌法國老饕亦讚揚未曾吃過如此美味。味覺一開竅，大家離里昂後到處找，但就算找到買得到，味道也差很遠，無法尋回舊味。於是大家就明白，Bocuse開創的新派法國菜，提倡吃當地及時令食材，講究以最優質的食材下廚。作為烹飪之神，供應商有優質靚貨，自會上門推介，恭聽其點評，甚或獨家供貨，那是一般商舖所無法比擬的。如果有一天，筆者再去L'Auberge du Pont de Collonges用餐，這片Fourme d'Ambert芝士肯定是一大誘因。
只是，再來的時候，教主已不在了。馬克龍總統說，許多廚師都在廚房流淚。的確，廚師都受惠於他，是他一手把法國烹飪帶進藝術殿堂，拋頭露面做宣傳，開廚師變成明星、備受傳媒報道追捧之風氣；又展現生意頭腦集團式經營，到處授權開分店賺真錢。教主是在L'Auberge du Pont de Collongess餐廳樓上的房間離開人世。他在這幢房子出生，在此創立一家傳奇餐館，也在這裏離開。食客回憶，在餐廳角落座位一抬頭，彷彿能感到胖爺在樓上安睡。未知教主身故後，這家傳奇的三星餐廳會如何？
■旅遊錦囊
簽證：特區護照或BNO免簽證
匯率：1歐元約兌9.7港元
旅遊資訊：www.onlylyon.com（里昂旅遊局）
◆Brasserie Le Nord
地址：18 rue Neuve, 69002 Lyon
網址：www.brasseries-bocuse.com/en
◆L'Auberge du Pont de Collonges
地址：40 Quai de la Plage, 69660 Lyon
網址：www.bocuse.fr/en/paul-bocuse-restaurant.html
文：盧愛玲
圖：盧愛玲、wikimedia、Noelle
編輯：王翠麗
